Jambonneau braisé

Ingrédients pour :

Un beau jambonneau
Un bouquet garni (Un gros oignon clouté de deux clous de girofles, un vert de poireau, une carotte, deux gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, laurier, thym, 5 grains de poivre noir)

Procédé :

Commencer par préparer la viande. La sortir du réfrigérateur. A l’aide d’un chalumeau de cuisine (ou camping), brûler les éventuels petits poils restant sur la viande. Inciser la couenne en croix sur toute la surface de la viande afin que les arômes se diffusent mieux et que la viande se tienne mieux à la cuisson. Cela permet d’avoir une viande plus savoureuse, une cuisson uniforme (pas de viande échappée et desséchée sur les bords et ça donne en plus un petit côté classe !). Pour assurer un maintien parfait de la pièce de viande, la ficeler avant cuisson.

Dans une sauteuse, faire revenir la viande 2 ou 3 mn sur chacune de ses faces, sur feu vif et jusqu’à un bon début de coloration de la couenne. Réduire le feu, ôter la viande et ajouter l’huile au gras libéré par la viande.
Verser la garniture aromatique et faire revenir 2 à 3 mn sur feu assez vif et remuant de temps à autre.

Préchauffer le four à 180°.
Déglacer avec le vin et laisser réduire 3 mn environ. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Oter l’écume qui se forme à la surface (qui donne un goût amère si on la laisse), et ôter du feu.
Verser la préparation dans un plat haut allant au four et y plonger la viande. Cousvrir d’un papier aluminium et y faire quelques petites incisions avec la pointe d’un couteau.

Au bout d’une heure, sortir le plat du four et placer la viande dans un plat. Filtrer le jus et le placer dans une saucière.
A déguster avec une bonne salade gourmande, agrémenter de pommes de terre sautées… ou des frites !

Jambonneau braisé